近年,随着人们越来越有追求,葡萄酒也逐渐被大家所了解和接受。不过,可能还有一部分刚接触葡萄酒的人会对它产生误解。


话当年,小编曾赠友人一瓶雷司令干白,当时自己觉得很好喝很清爽朋友也一定喜欢,但是却忽略了朋友没怎么喝过葡萄酒而且是第一次喝白的。当时朋友很开心得拿回家和家人吃团圆饭的时候开这酒喝,结果……当我得意的问起那酒好喝吧,他一脸纠结的表情,弱弱的说了句“那酒你是不是放坏了…”我问原因,他说把他们一堆人都给酸倒了于是觉得这酒铁定是坏了…我囧orz…


那么,问题来了,葡萄酒喝着有点儿酸甚至敏感的人觉得很酸,就说明葡萄酒坏掉了么?

1,都是葡萄酒中的酸惹的祸

苹果酸(Malic Acid):这是一种最常见的酸,并不只是苹果里才有,而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈,是一种有点尖酸的感觉。


乳酸(Lactic Acid):乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。所以发酵时会将葡萄汁中的苹果酸通过发酵转化成柔和的乳酸。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会。不过大多白葡萄酒如雷司令是不进行苹乳发酵的,就是为了保留它清爽的酸度和清新的果香。


柠檬酸(Citric Acid):也是葡萄本身带有的一种果酸,葡萄中含量相对比较少。


酒石酸(Tartaric Acid):我们有时候会在酒瓶底发现晶体状的东西,这就是酒石酸结晶。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。


醋酸(Acetic Acid):这不是一种愉悦的酸。如果葡萄酒发生氧化就会产生这种挥发酸。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质,是要尽量避免产生的。


此外,在酿酒的过程中,还有一些酸类物质也会陆续产生如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等。

这么多酸的存在,有什么意义呢?

首先,它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中,酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体,取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且,酸还具有开胃的作用,让我们还想再来一杯。


其次,酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深,并且更稳定。


更重要的是,葡萄酒中的酸还肩负着保护葡萄酒的重任,大多数菌类无法在酸性条件下生存,且高酸有助于二氧化硫的保鲜作用。如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

萝卜青菜各有所爱——选择自己的酸度

所以说葡萄酒喝起来酸并不是它坏了,可能是你还不习惯。不过初次喝就挑战酸度较高的雷司令确实有点难为了,尤其还是对酸敏感的人。那么,大家根据自己的口味来挑选舒适的酸度应该是再好不过了。


不同的葡萄品种、不同产地酿出的葡萄酒具有不同的酸度。例如,白葡萄品种中,雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)通常都是比较高酸,而琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度会较低。还有,霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是种在温暖还是寒冷的地区。当然红葡萄酒的酸度也不尽相同,不过整体而言尝起来会没有白葡萄酒酸的那么明显。

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